lunes, 18 de mayo de 2015

Asador Etxebarri: aroma a brasas y desnudez en la materia prima



Por Tomás Zapata

Juega en la liga de los 50 mejores restaurantes del mundo, en concreto en el  puesto número 34 de la prestigiosa revista británica Restaurant. Sin embargo su cocina no es de vanguardia. Sin nombres rimbombantes, ni deconstrucciones, ni soporte molecular, el gran secreto del asador Etxebarri, dirigido por el chef Victor Arguinzoniz, reside en las brasas y en un producto de temporada totalmente puro, sin interferencias ni estridencias. Materia prima al desnudo.

Ni siquiera el establecimiento, austero en su conjunto, es capaz de robarle una pizca de protagonismo al producto. El comedor del restaurante se encuentra en la planta superior de un modesto caserío ubicado en el minúsculo pueblo de Axpe (Vizcaya).

El menú degustación, que varía a diario según la disponibilidad del producto, comienza con un bocadito de chorizo casero elaborado con el mejor cerdo ibérico de bellota, sin conservantes ni colorantes. Prosigue con una espectacular mantequilla de leche de cabra, con un suave aroma a brasas, aroma que desde ese momento no va a desaparecer de nuestra mesa ni tan siquiera con la llegada de los postres. Le sigue un queso fresco de leche de búfala, especie animal  criada por ellos mismos en los verdes valles de Atxondo, con miel y avellanas.


15 platos en total, entre los que encontramos también dos pescados: unas anchoas en rúcula y unos deliciosos lomos de atún que se funden en el paladar. Gambas de Palamós aromatizadas a la brasa, un chipirón en su tinta y una exquisita anchoa en salazón sobre una crujiente tosta de pan. 

Uno de los platos más sencillos, y sorprendentes, son los guisantes de lágrima en su jugo, braseados al dente, y cuyo disfrute solo es posible durante unos pocos días al año. Un verdadero caviar del campo que no dejará a nadie indiferente.

El esfuerzo por transmitir la pureza de la materia prima se materializa en las zizas de primavera, unas aromáticas setas silvestres que sólo brotan durante esta época del año. Las encontramos en dos platos: un cracker y un revuelto de zizas sobre yema ligeramente batida, una vez más sobre las brasas, sin una pizca de sal, o al menos a mí me lo parece, para no perturbar el delicado aroma de los hongos.

El momento culminante viene, como no podía ser de otra forma, con la llegada de la carne. En esta ocasión una chuleta de vaca al punto sutilmente carbonizada en el exterior.

Finalmente dos postres conseguirán explosionar una vez más nuestros sentidos: un helado de leche de cabra reducida con jugo de remolacha y un sublime flan de leche de oveja lacha (latxa), con la que se elabora el queso idiazábal, quintaesencia de los lácteos vascos.

El asador Etxebarri está situado en un rincón perdido del valle de Atxondo, entre verdes colinas, ermitas y centenarios caseríos.  El viaje está más que justificado.

 Bocadillo de chorizo

 Queso fresco de búfala, miel y avellanas

Mantequilla de cabra

Cracker

Anchoa al salazón sobre tosta de pan

Gambas de Palamós

Chipirón cebolla caramelizada y su tinta

Hongos y berenjena

Revuelto de zizas

Guisantes

Anchoas y rúcula

 Ventresca de atún con salsa vizcaina

Chuleta de vaca

Helado de leche reducida con jugo de remolacha

Flan de queso










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